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2020/03/27 来源:乌海信息港

导读

茶叶中糖类含量一般为20%-30%,其中包括单糖、双糖和多糖。是构成茶汤浓度、滋味和香气的重要成分,本文主要简单梳理这三种“糖&

  茶叶中糖类含量一般为20%-30%,其中包括单糖、双糖和多糖。是构成茶汤浓度、滋味和香气的重要成分,本文主要简单梳理这三种“糖”的定义和在制茶中的影响及表现。

  单糖和双糖

  单糖就是不能再水解的糖类,是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。主要的单糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖,还有半乳糖、甘露糖等。

  单糖分子结构模型来源:百度百科

  双糖又叫二糖,是碳水化合物的一种。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如:麦芽糖由两个葡萄糖组成,蔗糖由葡萄糖和果糖组成,乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。

  几种二糖组成示意图

  单糖和双糖通常都溶于水,故又称为可溶性糖,具有甜味,是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。

  蒲门丨滇红1号汤色实拍

  多糖

  多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物,是一类非结晶的固体物质,主要以支持物质和贮藏物质形式存在于鲜叶中,没有甜味,大多不溶于水。

  三醋酸纤维素分子式(多糖类)

  除了水溶性果胶外,糖类的含量,都随着芽叶成熟老化而增加。例如:多糖中的一种粗纤维含量可作为衡量鲜叶嫩度的标志。

  糖类在制茶中的影响与表现

  在制茶过程中,多糖可在相关水解酶的作用下,水解产生单糖、双糖、水溶性果胶等小分子水溶性化合物,参与茶品质的构成。

  多糖水解成二糖、二糖水解成多糖示意图

  鲜叶中的多糖类,主要有纤维素(4%-9%)、半纤维素(3%-8%)、淀粉(0.4%-0.7%)和果胶物质(11.0%)等。

  纤维素分子式形成

  纤维素和半纤维素构成茶树的支持组织,在茯砖、康砖及普洱茶等特种茶加工中,由于微生物的大量繁殖,分泌大量水解酶,使其水解成一些可溶性糖。如纤维素酶分解纤维素成可溶性糖。

  普洱茶·熟茶汤色

  淀粉难溶于水,是茶树体内的一种物质贮存形式。在茶叶加工过程中,部分淀粉能在内源水解酶作用下水解成可溶性糖,对茶汤的浓度和滋味产生影响;

  淀粉酶水解淀粉成葡萄糖

  原果胶构成茶树叶细胞的中胶层。在茶叶加工过程中,果胶物质一方面水解形成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质参与构成茶汤的滋味品质。

  果胶分子式

  另一方面,水溶性果胶具有粘性,有利于茶叶形状的形成、茶汤的粘稠度提升,对增进茶叶的干茶色泽、香气、滋味等都有积极的贡献。

  蒲门丨滇红1号叶底实拍

  糖类与茶香

  在茶叶加工过程中可溶性糖除构成茶汤滋味外,还参与茶叶香气的形成。有的茶叶具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”,这些香气的形成,是制茶过程中糖类本身的变化,及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果。

  评茶·闻香

  【参考文献】

  [1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

  [2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

  [3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)

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